Nutrición Hospitalaria 03795 / http://dx.doi.org/10.20960/nh.03795
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Trabajo Original

Proteína de pescado: nutrición e innovación


Javier Cañada Millán, José Luis Hurtado Sarabia, Natalia Ramos Carrera, Yaiza Quevedo Santos

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Introducción: las primeras referencias de productos elaborados con surimi en Japón datan del siglo XII. En 1972 se desarrolló el proceso tecnológico. Es imprescindible partir de pescado muy fresco para preservar la calidad nutricional y tecnológica de su proteína miofibrilar. La especie de mayor calidad para elaborar surimi es el abadejo de Alaska, una especie de la familia del bacalao, siendo la mejor parte los filetes o lomos del pescado. Objetivos: evaluar la calidad de la proteína del surimi y su contenido en ácidos grasos omega-3, y revisar la evidencia científica en torno a la funcionalidad del surimi en relación con la salud. Resultados: el perfil de aminoácidos del surimi obtiene puntuaciones por encima de 100 para los 9 aminoácidos esenciales, presentando buena asimilación y digestibilidad, incluso superior a la de productos homólogos como las carnes, los pescados y los huevos. El surimi contribuye considerablemente al aporte de ácidos grasos omega-3 eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Diferentes estudios relacionan el consumo de surimi con efectos positivos sobre la composición corporal: aumento del músculo esquelético y reducción del tejido adiposo blanco, así como tendencia a una mejora de la función motora. EPA y DHA presentan funcionalidad sobre diferentes parámetros a nivel cardiovascular y cognitivo. Conclusiones: una de las principales razones para utilizar surimi es su proteína de excelente calidad, destacando su fácil asimilación y digestibilidad. Asimismo, su contenido natural en ácidos grasos omega-3 EPA y DHA es de gran interés nutricional. Dichos componentes se relacionan con efectos funcionales sobre la composición corporal, los parámetros relacionados con el síndrome metabólico y el nivel cognitivo.

Palabras Clave: Surimi. Proteína de pescado. Abadejo de Alaska. Eicosapentaenoico. Docosahexaenoico.



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