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Las gomitas son golosinas de consumo difundido entre personas de diferentes edades aunque principalmente por los niños. La formulación de este producto requiere azúcar que contribuye a su sabor y consistencia, aunque con el efecto indeseable de incrementar su índice glicémico y calorías provenientes de azúcares simples; se sabe que el consumo de productos con estas dos últimas características están relacionados con la obesidad infantil, la cual es una enfermedad en crecimiento a nivel mundial. La Stevia rebaudiana es una planta que naturalmente contiene glucósidos con alto poder endulzante y que se considera segura para su consumo. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B. y analizar su textura y grado de aceptación. Se elaboraron gomitas con diferente porcentaje de reducción de azúcar (-20, -40, -60, -80 y -100%) y un producto control (100% azúcar), a las cuales se evaluó su desplazamiento y deformación máxima para evaluar la elasticidad, así como la fuerza de ruptura para determinar la resistencia; aquellas gomitas con mejores parámetros de elasticidad y resistencia se les realizaron el análisis proximal y el análisis sensorial con una escala no estructurada aplicada a 90 niños escolares con edades comprendidas entre 6 y 10 años. Se desarrolló una golosina tipo “gomita” reducida en calorías con un porcentaje de sustitución de azúcar de hasta 60% con S. rebaudiana, cuyo nivel de agrado en niños escolares fue estadísticamente igual comparado con la gomita realizada con 100% de azúcar (p<0.05).
Palabras Clave: Stevia rebaudiana. Golosina. Gomitas. Azúcar. Reducción de calorías.
Juan Pedro López Siguero
Nuris Yohana Caravalí-meza , Arturo Jiménez-cruz , Montserrat Bacardí-Gascón
Robinson Ramírez-Vélez , Juan Camilo Fuerte-celis , Javier Martínez-torres , Jorge Enrique Correa-bautista
Alessandra Sachun , Guillermo Sánchez
Robinson Ramírez-Vélez
Enma Ruiz , Gregorio Varela-Moreiras
Rafael Urrialde De Andrés
Rafael Urrialde , Andrea Cano , Isabel Estévez-martínez , Aránzazu Perales-garcía
Diana Liseth Cárdenas Sánchez , Victor Daniel Calvo Betancur , Sol Flórez Gil , Diana María Sepúlveda Herrera , Luz Mariela Manjarrés Correa
María de Lourdes Samaniego Vaesken , Teresa Partearroyo Cediel , Gregorio Varela-Moreiras
Areli Carrera-Lanestosa , Juan José Acevedo-Fernández , Maira Rubi Segura-Campos , Rodolfo Velázquez-Martínez , Yolanda Beatriz Moguel-Ordóñez
Rafael Urrialde
Ángel Gil , Rafael Urrialde , Gregorio Varela Moreiras
Lubia Velázquez-López , Xochitl Ponce-Martínez , Eloísa Colín-Ramírez , Abril Violeta Muñoz-Torres , Jorge Escobedo-de la Peña
Isabel Pérez Hernández
Damaris Hualpa-Gutierrez , Luis Daniel López-Magallanes , Mayra Alejandra Jiménez-Lozada , J. Jhonnel Alarco
Laura M. Bermejo , Aránzazu Aparicio , Bricia López-Plaza , María Dolores Salas-González , Ana M. López-Sobaler
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