Trabajo Original
Desarrollo de una golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B
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Las gomitas son golosinas de consumo difundido entre personas de diferentes edades aunque principalmente por los niños. La formulación de este producto requiere azúcar que contribuye a su sabor y consistencia, aunque con el efecto indeseable de incrementar su índice glicémico y calorías provenientes de azúcares simples; se sabe que el consumo de productos con estas dos últimas características están relacionados con la obesidad infantil, la cual es una enfermedad en crecimiento a nivel mundial. La Stevia rebaudiana es una planta que naturalmente contiene glucósidos con alto poder endulzante y que se considera segura para su consumo. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B. y analizar su textura y grado de aceptación. Se elaboraron gomitas con diferente porcentaje de reducción de azúcar (-20, -40, -60, -80 y -100%) y un producto control (100% azúcar), a las cuales se evaluó su desplazamiento y deformación máxima para evaluar la elasticidad, así como la fuerza de ruptura para determinar la resistencia; aquellas gomitas con mejores parámetros de elasticidad y resistencia se les realizaron el análisis proximal y el análisis sensorial con una escala no estructurada aplicada a 90 niños escolares con edades comprendidas entre 6 y 10 años. Se desarrolló una golosina tipo “gomita” reducida en calorías con un porcentaje de sustitución de azúcar de hasta 60% con S. rebaudiana, cuyo nivel de agrado en niños escolares fue estadísticamente igual comparado con la gomita realizada con 100% de azúcar (p<0.05).
Palabras Clave: Stevia rebaudiana. Golosina. Gomitas. Azúcar. Reducción de calorías.
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