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Los ácidos grasos insaturados son de interés en la actualidad por su potencial para reducir enfermedades cardiovasculares, primera causa de muerte en el mundo. Por su contenido de ácidos grasos esenciales, el pescado es uno de los productos alimenticios de mayor demanda entre la población. Uno de los procesos más populares para el consumo de pescado en la Península de Yucatán, México es la fritura. Sin embargo, estudios demuestran que la fritura de alimentos genera cambios en la composición de lípidos generando ácidos grasos trans. El objetivo del presente estudio fue evaluar el perfil de ácidos grasos del Mero (Epinephelus morio) crudo y procesado con diferentes tipos de aceite comercial. Los resultados mostraron un contenido graso en E. morio crudo de 1.68%. El porcentaje de aceite extraído y absorbido por el producto al ser frito con aceite de maíz, girasol/canola, soya y cártamo se encontró en un rango de 2.3-3.93 y 26.95- 57.25%, respectivamente. El perfil lipídico obtenido por CG-MS sugirió la formación de ácidos grasos trans por isomerización y efecto de la temperatura de freído. Sin embargo ácidos grasos esenciales como el oleico y linoleico fueron absorbidos por E. morio al ser frito con aceite de cártamo y girasol/canola, respectivamente.
Palabras Clave: Ácidos grasos insaturados. Mero. Epinephelus morio. Fritura. Aceite comercial.
Márcia Fófano Do Lago , Vanessa Chaia Kaippert , Débora Lopes Souto , Eliane Rosado
José Manuel Moreno Villares
Amelia Marti , Raquel Echeverría , Lydia Morell-azanza , Ana Ojeda-rodríguez
Norma Cecilia Serrano , Adriana Robles Silva , Diana Paola Suárez , Edna Magaly Gamboa-delgado , Doris Cristina Quintero-lesmes
José Manuel Moreno Villares , María Carmen Collado , Elvira Larqué , Rosaura Leis Trabazo , Miguel Sáenz de Pipaón , Luis A. Moreno Aznar
María Jossé Navarro-Ibarra , Jesús Hernández , Graciela Caire-Juvera
María Nelia Soto Ruiz , Inés Aguinaga Ontoso , Francisco Guillén-Grima , Blanca Marín Fernández
Daniza Puca , Pamela Estay Castillo , Carina Valenzuela , Yasna Muñoz
María Reyes Pérez Fernández , Ismael Martínez Lede , José María Failde Garrido , Sabela Varela Rodríguez , Natalia Calvo Ayuso , Alberto José del Álamo Alonso
Fernando Zárate Osuna , Augusto G Zapico , Javier Martín de Carpi , Marta Ramón Krauel , Marcela González-Gross
Ángel Roco-Videla , Raúl Aguilera-Eguía , Mariela Olguín-Barraza
Yahya Özdoğan , Emine Elibol , Ömer Avlanmış , Ayça Çelebi Acungan
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