Trabajo Original
Caracterización y valor nutritivo de un alimento artesanal: el pastel de carne de Murcia
Número de descargas:
1748
Número de visitas:
1022
Citas:
0
Compártelo:
Objetivos: Describir las características de un producto típico de la gastronomía murciana, determinar su valor nutritivo y energético, analizar su perfil de ácidos grasos y la calidad de su grasa. Material y métodos: Se estudiaron 24 muestras de Pastel de carne de Murcia, procedentes de los seis establecimientos de mayor venta en la Región. (Cuatro unidades por establecimiento). Mediante los métodos oficiales de análisis de alimentos se determinaron los contenidos de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y minerales, el valor energético, el perfil de ácidos grasos (Método de Folch et al. 1957) y la calidad de la grasa. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Resultados y discusión: El peso medio fue de 192,3 ± 11,8 g, y en él se diferenciaron tres partes (base, relleno y tapa de hojaldre). Todos sus ingredientes fueron materias primas naturales: harina de trigo, manteca de cerdo, carne picada de ternera, rodajas de huevo cocido y de chorizo, agua y especias (sal, pimienta, ajo, pimentón y nuez moscada). La mayoría de sus atributos organolépticos son debidos al tipo y cantidad de la grasa, manteca de cerdo. El resto de atributos los aporta la combinación de los otros ingredientes y particularmente la formulación de las especias. Por su contenido en proteínas (11,0%), este producto puede sustituir a otros platos a base de carne, e incorporarlo a una dieta equilibrada, pero teniendo en cuenta su contenido en grasa (17,3%) y su aporte energético (317 kcal/100 g). A diferencia de otros muchos productos actuales de pastelería, éste no contiene ácidos grasos trans. Conclusiones: El estudio revela que el producto analizado sigue siendo, en el momento actual, un alimento artesanal, y ofrece información fiable y representativa del valor nutritivo y energético del pastel de carne de Murcia, un producto típico de la gastronomía de la Región de Murcia.
Palabras Clave: Valor nutritivo. Alimento artesanal. Gastronomía murciana. Perfil de ácidos grasos. Ácidos grasos trans. Pastel de carne de Murcia.
Artículos Relacionados:
Revisión: Ácidos grasos trans y ácido linoleico conjugado en alimentos: origen y propiedades biológicas
Pilar Gómez-Cortés , Miguel Ángel de la Fuente , Manuela Juárez
Revisión: Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su consumo en la salud humana, regulación del contenido en alimentos y alternativas para disminuirlos
Trabajo Original: Nutritional value of Agaricus sylvaticus; mushroom grown in Brazil
Trabajo Original: Compliance with dietary and nutrient recommendations in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Granada cohort at recruitment
Trabajo Original: Perfil de ácidos grasos en pacientes oncológicos pediátricos
Revisión: Propuesta de perfil de ácidos grasos omega 3 en nutrición enteral
Trabajo Original: Ácidos grasos trans en la nutrición de niños con trastornos neurológicos
Trabajo Original: Contenido de ácidos grasos trans en alimentos comercializados en la Comunidad de Madrid (España)
Artículo Especial: Ingesta de grasas trans; situación en España
Trabajo Original: Contenido nutricional de alimentos y bebidas publicitados en la franja infantil de la televisión colombiana
Trabajo Original: Refeeding with conjugated linoleic acid increases serum cholesterol and modifies the fatty acid profile after 48 hours of fasting in rats
Trabajo Original: Composición y valor nutritivo de almuerzos y desayunos comprados fuera del hogar en zonas urbanas de Guatemala
Trabajo Original: Perfil de ácidos grasos de mero (Epinephelus morio) crudo y procesado en aceite capturado en la península de Yucatán, México
Trabajo Original: Dietary intake of AIN-93 standard diet induces fatty liver with altered hepatic fatty acid profile in Wistar rats
Trabajo Original: Hepatic fatty acid profile of rats fed a triheptanoin-based ketogenic diet
Trabajo Original: Fatty acid profile of two cured meat products: dry-cured ham and cecina
Artículo Especial: Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española adulta; postura de la Federación Española de Sociedades de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD)
Trabajo Original: Trans fatty acids modify nutritional parameters and triacylglycerol metabolism in rats: differential effects at recommended and high-fat levels
Trabajo Original: Contenido de ácidos grasos trans en los alimentos en España
Carta Editor: Dietary intake of AIN-93 standard diet induces fatty liver with altered hepatic fatty acid profile in Wistar rats
Trabajo Original: Estrategias para mejorar las características nutritivas y saludables del pastel de carne de Murcia
Trabajo Original: Medicago sativa L: mejora y nuevos aspectos de su valor nutritivo y funcional por coinoculación bacteriana
Artículos más populares
Revisión: Ayuno intermitente: efectos en diversos escenarios clínicos
Introducción: los esquemas de ayuno intermitente (...
Trabajo Original: Body mass index and risk of inflammatory breast disease: a Mendelian randomization study
Introduction: in previous studies, obesity was ide...
-
Licencia creative commons: Open Access bajo la licencia Creative Commons 4.0 CC BY-NC-SA
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode
