Acceso gestor editorial

Bases para la estandarización y valoración nutricional del salmorejo cordobés: estudio sobre el salmorejo en los establecimientos de restauración de córdoba

Rafael Moreno Rojas , Alicia Moreno Ortega , Luis M. Medina Canalejo , Montserrat Vioque Amor , Fernando Cámara Martos

Resumen

Introducción: el salmorejo cordobés está tomando fama a nivel nacional y reconocimiento internacional. Sin embargo, son muy diversas las formas de elaborarlo y, por tanto, las propiedades organolépticas y nutricionales del plato.Material y métodos: con la intención de realizar una estandarización del salmorejo y forma de elaboración que permita una posterior protección de su identidad, así como su caracterización nutricional, se ha realizado una encuesta sobre el 83% de los establecimientos de restauración de Córdoba (excluidos barrios periféricos y zona industrial) para indagar su forma de elaborarlo, en cuanto a denominación, ingredientes, preparación, precio, etc., mediante una encuesta administrada personalmente con 55 preguntas en 6 apartados.Resultado: el resultado ha sido que sólo un 21% de los establecimientos utiliza la denominación “salmorejo cordobés”. Los ingredientes usados de forma sistemática se ajustan estadísticamente a una propuesta previa de sistematización y valoración nutricional, basada en datos bibliográficos y difundida en más de 50 idiomas, que corresponde a: 1.000 g de tomate, 200 g de pan de telera, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de ajo de Montalbán y 10 g de sal. Esto corresponde por 100 g de producto a 117,4 kcal, 1,8 g de proteínas, 8,1 g de lípidos, 9,9 g de carbohidratos, 1,2 g de fibra y 380,7 mg de sodio. Como ingredientes extra minoritariamente se usa el vinagre (18% de las encuestas) y como guarnición de forma mayoritaria, taquitos de jamón y huevo duro, en tanto que algo más de un 25% añade un chorro de aceite sobre el producto terminado. Se elabora principalmente mediante vaso batidor o Termomix, siendo la receta usada de forma mayoritaria de origen familiar. Si bien se ha considerado tradicionalmente un plato estival, un 78% de establecimientos lo tienen todo el año. El 94% de los establecimientos lo consideran entre los diez platos más consumidos, y para el 18% es el más consumido del establecimiento. No existe relación entre la cantidadde salmorejo servido con el precio del plato, siendo este último acorde a los demás precios de cada establecimiento.Conclusiones: con estos datos y los previos obtenidos por medios bibliográficos se está en condiciones de estandarizar el salmorejo cordobés, tanto para un posible amparo de denominación protegida como para establecer un valor nutricional que pueda ser recogido en bases de datos composicionales y software nutricional, para la evaluación de encuestas o elaboración de dietas.

Palabras Clave

Valoración nutricional; Salmorejo cordobés; Ingredientes


Texto Completo: PDF


Artículos Relacionados:

  1. Valoración nutricional de los platos más frecuentemente consumidos en un barrio marginal de iquitos, amazonía peruana
  2. Nivel y estado nutricional en niños y adolescentes de bogotá, colombia. estudio fuprecol
  3. Análisis del grado de satisfacción alimentaria percibido por los pacientes en un hospital de tercer nivel
  4. Prevalencia de riesgo de desnutrición y desnutrición establecida en población ambulatoria, institucionalizada y hospitalizada en un departamento de salud
  5. Valoración nutricional y su relación con la situación funcional tras sufrir un ictus
  6. Mejora de la situación nutricional y la calidad de vida de los pacientes oncológicos mediante protocolo de evaluación y de intervención nutricional
  7. Nuevos ingredientes en fórmulas infantiles. beneficios sanitarios y funcionales
  8. Validación del cribado nutricional malnutrition screening tool comparado con la valoración nutricional completa y otros cribados en distintos ámbitos sociosanitarios
  9. Impacto de la valoración nutricional en los pacientes con insuficiencia cardiaca
  10. Estudio multicéntrico preliminar sobre el estado nutricional en hospitalización a domicilio (had) con una misma aplicación informática de valoración nutricional
  11. ¿Es válido el cribado nutricional de los ancianos a través del Mini Nutritional Assesment (MNA-SF) en su versión corta adaptada al castellano?
  12. La aparición de desnutrición en el paciente hematológico ingresado alarga la estancia: la necesidad de vigilancia nutricional en el ingreso
  13. Valoracion nutricional y exposición a fitoestrógenos en la dieta de estudiantes de la Universidad de Costa Rica


Nº de Visitas: 1099
Nº de Descargas: 77

Una cookie o galleta informática es un pequeño archivo de información que se guarda en su navegador cada vez que visita nuestra página web.

La utilidad de las cookies es guardar el historial de su actividad en nuestra página web, de manera que, cuando la visite nuevamente, ésta pueda identificarle y configurar el contenido de la misma en base a sus hábitos de navegación, identidad y preferencias.

Las cookies pueden ser aceptadas, rechazadas, bloqueadas y borradas, según desee. Ello podrá hacerlo mediante las opciones disponibles en la presente ventana o a través de la configuración de su navegador, según el caso.

En caso de que rechace las cookies no podremos asegurarle el correcto funcionamiento de las distintas funcionalidades de nuestra página web.

Más información en el apartado “POLÍTICA DE COOKIES” de nuestra página web.