Trabajo Original
Bases para la estandarización y valoración nutricional del salmorejo cordobés: estudio sobre el salmorejo en los establecimientos de restauración de córdoba
Rafael Moreno Rojas, Alicia Moreno Ortega, Luis M. Medina Canalejo, Montserrat Vioque Amor, Fernando Cámara Martos
Número de descargas:
45786
Número de visitas:
11996
Citas:
5
Compártelo:
Introducción: el salmorejo cordobés está tomando fama a nivel nacional y reconocimiento internacional. Sin embargo, son muy diversas las formas de elaborarlo y, por tanto, las propiedades organolépticas y nutricionales del plato.Material y métodos: con la intención de realizar una estandarización del salmorejo y forma de elaboración que permita una posterior protección de su identidad, así como su caracterización nutricional, se ha realizado una encuesta sobre el 83% de los establecimientos de restauración de Córdoba (excluidos barrios periféricos y zona industrial) para indagar su forma de elaborarlo, en cuanto a denominación, ingredientes, preparación, precio, etc., mediante una encuesta administrada personalmente con 55 preguntas en 6 apartados.Resultado: el resultado ha sido que sólo un 21% de los establecimientos utiliza la denominación “salmorejo cordobés”. Los ingredientes usados de forma sistemática se ajustan estadísticamente a una propuesta previa de sistematización y valoración nutricional, basada en datos bibliográficos y difundida en más de 50 idiomas, que corresponde a: 1.000 g de tomate, 200 g de pan de telera, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de ajo de Montalbán y 10 g de sal. Esto corresponde por 100 g de producto a 117,4 kcal, 1,8 g de proteínas, 8,1 g de lípidos, 9,9 g de carbohidratos, 1,2 g de fibra y 380,7 mg de sodio. Como ingredientes extra minoritariamente se usa el vinagre (18% de las encuestas) y como guarnición de forma mayoritaria, taquitos de jamón y huevo duro, en tanto que algo más de un 25% añade un chorro de aceite sobre el producto terminado. Se elabora principalmente mediante vaso batidor o Termomix, siendo la receta usada de forma mayoritaria de origen familiar. Si bien se ha considerado tradicionalmente un plato estival, un 78% de establecimientos lo tienen todo el año. El 94% de los establecimientos lo consideran entre los diez platos más consumidos, y para el 18% es el más consumido del establecimiento. No existe relación entre la cantidadde salmorejo servido con el precio del plato, siendo este último acorde a los demás precios de cada establecimiento.Conclusiones: con estos datos y los previos obtenidos por medios bibliográficos se está en condiciones de estandarizar el salmorejo cordobés, tanto para un posible amparo de denominación protegida como para establecer un valor nutricional que pueda ser recogido en bases de datos composicionales y software nutricional, para la evaluación de encuestas o elaboración de dietas.
Palabras Clave: Valoración nutricional; Salmorejo cordobés; Ingredientes
Artículos Relacionados:
Trabajo Original: Valoración nutricional de los platos más frecuentemente consumidos en un barrio marginal de iquitos, amazonía peruana
Guillermo Molina-Recio , Rafael Moreno Rojas , María García Rodríguez , Manuel Vaquero Abellán
Trabajo Original: Nivel y estado nutricional en niños y adolescentes de bogotá, colombia. estudio fuprecol
Carmen Flores Navarro-pérez , Emilio González-jiménez , Jacqueline Schmidt-riovilla , José Francisco Meneses-echávez , Jorge Enrique Correa-bautista , María Correa-rodríguez , Robinson Ramírez-Vélez
Trabajo Original: Análisis del grado de satisfacción alimentaria percibido por los pacientes en un hospital de tercer nivel
Néstor Benítez-Brito , José Gregorio Oliva García , Irina Delgado Brito , Francisca Pereyra-García Castro , José Pablo Suárez Llanos , Francisco Gustavo Leyva González , José Enrique Palacio Abizanda
Trabajo Original: Prevalencia de riesgo de desnutrición y desnutrición establecida en población ambulatoria, institucionalizada y hospitalizada en un departamento de salud
Icíar Castro-vega , Silvia Veses Martin , Juana Cantero Llorca , Cristina Barrios Marta , Núria Monzó Albiach , Celia Bañuls Morant , Antonio Hernández-mijares
Trabajo Original: Valoración nutricional y su relación con la situación funcional tras sufrir un ictus
Fidel López Espuela , Juan Carlos Portilla Cuenca , Marta Holguín Mohedas , José Manuel Párraga Sánchez , Sergio Cordovilla-guardia , Ignacio Casado Naranjo
Trabajo Original: Mejora de la situación nutricional y la calidad de vida de los pacientes oncológicos mediante protocolo de evaluación y de intervención nutricional
Josep Ignasi Lluch Taltavull , Gabriel Mercadal Orfila , Yashmin Silvana Afonzo Gobbi
Trabajo Original: Nuevos ingredientes en fórmulas infantiles. beneficios sanitarios y funcionales
M. Cristina De Almagro García , José Antonio Moreno-Muñoz , Jesús Jiménez López , María Rodríguez-Palmero
Trabajo Original: Validación del cribado nutricional malnutrition screening tool comparado con la valoración nutricional completa y otros cribados en distintos ámbitos sociosanitarios
Icíar Castro-vega , Silvia Veses Martin , Juana Cantero Llorca , Christian Salom Vendrell , Celia Bañuls , Antonio Hernández Mijares
Editorial: Impacto de la valoración nutricional en los pacientes con insuficiencia cardiaca
José María Pérez Ruiz
Trabajo Original: Estudio multicéntrico preliminar sobre el estado nutricional en hospitalización a domicilio (had) con una misma aplicación informática de valoración nutricional
M.ª Carmen Mias Carballal , Rafael Villalobos Mori , Alfredo Escartin Arias , Ramon Ribalta Reñé , Jorge Juan Olsina Kissler , Anna Torres Corts , Angel Llàcer Furió , M.ª José Fernández Cotarelo
Trabajo Original: ¿Es válido el cribado nutricional de los ancianos a través del Mini Nutritional Assesment (MNA-SF) en su versión corta adaptada al castellano?
Rafael Molina Luque , Belén Muñoz Díaz , Jorge Martínez-de la Iglesia , Manuel Romero-Saldaña , Guillermo Molina-Recio
Trabajo Original: The appearance of malnutrition in hematological inpatients prolongs hospital stay: the need for nutritional surveillance during hospitalization
Tania Ramos Martínez , Rocío Villar Taibo , Alfonso Vidal-Casariego , Begoña Pintor de la Maza , Mirian Alejo Ramos , M. Pilar García-Pérez , Cecilia Álvarez-del-Campo , Isidoro Cano Rodríguez , María Dolores Ballesteros Pomar
Trabajo Original: Valoracion nutricional y exposición a fitoestrógenos en la dieta de estudiantes de la Universidad de Costa Rica
Jessenia Hernánzez Elizondo , Andrea Solera Herrera , Elizabeth Carpio Rivera , Alejandro Salicetti Fonseca , David Hortigüela Alcalá
Trabajo Original: Nutrición y gastronomía en la comunidad autónoma de La Rioja. Evolución del modelo alimentario, de la identidad gastronómica y de la valoración nutricional de la dieta
Miren Quemada Jorcano
Revisión: Enfermedad celiaca: causas, patología y valoración nutricional de la dieta sin gluten. Revision
Irene de la Calle , Gaspar Ros-Berruezo , Rocío Peñalver , Gema Nieto Martínez
Trabajo Original: Análisis de las intervenciones nutricionales en el proceso asistencial del paciente oncológico en Andalucía: el proyecto NOA
Pedro Pablo García-Luna , Alfonso Calañas Continente , Ana Villarrubia Pozo , Carmen Pilar Jiménez Lorente , David Vicente Baz , Olaya Isabel Castanedo , Javier Salvador Bofill , Juana M. Rabat Restrepo , Laura Díaz Gómez , María Dolores Mediano Rambla , Teresa Brozeta Benítez , María Teresa Muñoz-Lucero , Gabriel Olveira
Trabajo Original: Comparison of NCHS, CDC and WHO growth charts in the nutritional assessment of hospitalized children up to five years old
Trabajo Original: Resultados de una encuesta dirigida a dietistas-nutricionistas sobre la gestión de los equipos de nutrición clínica durante la pandemia de COVID-19 en centros hospitalarios de Cataluña
Jéssica Martínez Rodríguez , María Roca Fontbona
Trabajo Original: Food habits and nutritional status of elderly people living in a Spanish mediterranean city
Trabajo Original: Evaluation of the mini-nutritional assessment short-form (MNA-SF) among institutionalized older patients in Spain
Trabajo Original: Valoración del estado nutricional de pacientes candidatos a resección pulmonar por 2 métodos
Nota Clínica: Malnutrition and associated factors in elderly hospitalized
Trabajo Original: Factores pronóstico de desnutrición a partir de la valoración global subjetiva generada por el paciente (VGS-GP) en pacientes con cáncer de cabeza y cuello
Carta Editor: Parámetros antropométricos en la evaluación de la malnutrición en pacientes oncológicos hospitalizados; utilidad del índice de masa corporal y del porcentaje de pérdida de peso
Trabajo Original: Implementation of a nutrition education program in a handball team; consequences on nutritional status
Trabajo Original: Cambios en la composición corporal en función del grado de demencia en un grupo de ancianos institucionalizados
Trabajo Original: Validación de un método de dispensación de suplementos nutricionales en un hospital terciario
Trabajo Original: Programa informático para la realización de una valoración nutricional fenotípica y genotípica integral
Trabajo Original: Use of Subjective Global Assessment, Patient-Generated Subjective Global Assessment and Nutritional Risk Screening 2002 to evaluate the nutritional status of non-critically ill patients on parenteral nutrition
Trabajo Original: Introducción de un método mixto de cribado nutricional (CIPA) en un hospital de tercer nivel
Trabajo Original: Política nutricional activa en la implementación del soporte nutricional hospitalario; resultados de un estudio observacional
Trabajo Original: Assessment of body composition in cystic fibrosis: agreement between skinfold measurement and densitometry
Victoria Contreras-Bolívar , Casilda Olveira , Nuria Porras , Maria García-Olivares , María Victoria Girón , Francisco José Sánchez-Torralvo , Ignacio Ruiz-García , Silvia Patricia Alonso-Gallardo , Gabriel Olveira
Trabajo Original: Nutritional risk among surgery patients and associations with hospital stay and postoperative complications
Trabajo Original: Concordancia entre auto-reporte de peso y talla para valoración nutricional en población de 25 a 50 años sin educación superior
Trabajo Original: Malnutrition in hospitalized patients receiving nutritionally complete menus: prevalence and outcomes
Trabajo Original: Prevalencia de desnutrición en pacientes hospitalizados no críticos
Trabajo Original: Nutritional assessment in surgical oncology patients: a comparative analysis between methods
Trabajo Original: Design and development of a nutritional assessment application for smartphones and tablets with Android® OS
Revisión: Hydration and chemical ingredients in sport drinks: food safety in the European context
Trabajo Original: Food intake and nutritional status influence outcomes in hospitalized hematology-oncology patients
Trabajo Original: Study on the differences of major pharmaceutical ingredients in different parts and processed medicinal material of Epimedium Brevicornu Maxim in Taihang mountain
Trabajo Original: Concordancia en los resultados tras la realización de un control de ingestas de 72 h por diferente personal sanitario en un hospital de tercer nivel
Editorial: La valoración nutricional, ¿debe de formar parte de los cuidados paliativos?
Álvaro Gándara del Castillo
Trabajo Original: Valoración nutricional, ósea y de composición corporal de pacientes con artroplastia de rodilla y cadera
María Martín-Fuentes , Blanca Varas de Dios , Ana María Valverde Villar , Rosalía Sánchez Almaraz , Almudena Pérez Torres , Lucía Iglesias Domínguez , Nuria Muñoz García , Yolanda Guindal Pérez , Paloma Aragonés Maza , Carlos María Reche Sainz , Irene Espina Flores , Inmaculada Neira Borrajo , Vicente Romero Estarlich
Trabajo Original: Feeding intolerance during prolonged prone position in overweight and obese patients with severe COVID-19
Iván Armando Osuna-Padilla , Nadia Carolina Rodríguez-Moguel , Laurie Abril López-Orduña , Ana Lucía Gómez-Rodríguez , Alan García-Grimaldo , Sebastián Rodríguez-Llamazares , Ismael Maldonado-Beltrán , Martín Armando Ríos-Ayala , Carmen Margarita Hernández-Cárdenas
Trabajo Original: Mini nutritional assessment-short form test: criterion and predictive validity in older adults from a long-term care unity
Ana Meneses , Cláudia Silva , Cíntia Pinho-Reis , Rita Soares Guerra
Editorial: Controversias en nutrición clínica: técnicas y tratamiento. Presentación
Pilar Matía Martín , Gonzalo Zárate
Editorial: Controversias en nutrición clínica: técnicas y tratamiento
Pilar Matía Martín
Revisión: Ecografía en la valoración de la masa muscular. Criterios GLIM (Global Leadership Initiative on Malnutrition) a cuestión (I)
Alejandro Sanz Paris
Revisión: Ecografía en la valoración de la masa muscular. Criterios GLIM (Global Leadership Initiative on Malnutrition) a cuestión (II)
José Manuel García Almeida
Revisión: Controversia 1. Papel de la albúmina en la valoración nutricional
José Pablo Suárez Llanos
Revisión: Controversia 1. ¿Cómo realizar la valoración nutricional y de la sarcopenia, y el cálculo de requerimientos de proteínas necesarias? ¿Deben ser específicas?
Irene Bretón Lesmes
Revisión: Controversia 2. ¿Qué aportar desde la dietoterapia?
Guillermo Cárdenas Lagranja
Revisión: Etiquetado y composición de los alimentos, aspecto básico en la actualización de las tablas de composición de alimentos
Rafael Urrialde , Pablo Monjas , María José Castro Alija
Artículos más populares
Artículo Especial: VII Lección Jesús Culebras. Respuesta inflamatoria sistémica y disfunción/ fracaso multiorgánico tras una agresión: implicaciones metabólicas
Ante cualquier agresión, el organismo pone en marc...
Artículo Especial: VIII Lección Jesús Culebras. Medicina intensiva, nutrición e hiperglucemia: una relación muy estrecha
El paciente crítico presenta una respuesta metaból...
-
Licencia creative commons: Open Access bajo la licencia Creative Commons 4.0 CC BY-NC-SA
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode
