Nutrición Hospitalaria 02934 / http://dx.doi.org/10.20960/nh.02934

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Trabajo Original

Espesantes comerciales clásicos y de nueva generación. Cualidades organolépticas y utilidad en las pruebas diagnósticas de la disfagia

Paloma Sirgo Rodríguez, Sara Álvarez Menéndez, M.ª José Fernández Gutierrez, José María Barroso Rodilla, César Antonio Álvarez Marcos

Prepublicado: 2020-10-15

Publicado: 2020-12-10

VOLUMEN 37, NÚM. 6, noviembre-diciembre (2020), PAG. 1201-1208

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Introducción: los espesantes son muy utilizados en los trastornos de la deglución, tanto para su diagnóstico como para conseguir una alimentación segura y eficaz. Recientemente se han comercializado en el mercado español productos compuestos por gomas con el fin de mejorar las cualidades organolépticas y físicas de los alimentos espesados. Objetivo: comparar agentes espesantes de ámbito clínico comercializados en España y verificar sus características organolépticas y físicas para ser utilizados en los procedimientos diagnósticos y en la alimentación del paciente con disfagia. Método: se valoraron las propiedades organolépticas (apariencia, color, olor, sabor y regusto) y físicas (solubilidad y estabilidad) de ocho espesantes (4 clásicos con almidón y 4 nuevos a base de gomas) en una muestra de 44 sujetos sanos. Además, se estudió su utilidad en las pruebas diagnósticas al mezclarlos con colorantes y contrastes hidrosolubles. Resultados y conclusiones: los espesantes de nueva generación, a base de gomas, obtienen en general mejores puntuaciones en sus cualidades físicas y organolépticas con respecto a los espesantes convencionales. Los espesantes con almidón son más adecuados en las pruebas diagnósticas, ya que los espesantes con gomas presentan algunas peculiaridades en las mezclas con colorantes y contrastes que deben ser tenidas en cuenta en dichas pruebas.

Palabras Clave: Almidón. Cualidades organolépticas. Espesante. Disfagia. Goma xantana. Videoendoscopia.

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