Javier Aranceta-Bartrina , Carmen Pérez-rodrigo

Durante siglos, los ingredientes tradicionales de la alimentación en el País Vasco fueron el mijo, las castañas, la berza, las habas, las lentejas, el pescado y los mariscos y modestas cantidades de carne de cerdo y de ganado vacuno, sobre todo, además de frutas como manzanas, peras y uvas. Más tarde, la patata desplazó a las castañas, el maíz al mijo y las alubias a las habas, además de incorporar tomates y pimientos al repertorio de hortalizas. El cacao también encontró una gran aceptación a partir del siglo xviii, y el consumo de sidra, especialmente entre los marinos, desempeñó un papel muy importante en la prevención del escorbuto. Durante el siglo xix, el auge de la industrialización conllevó importantes transformaciones sociales, y también en la alimentación. Los grandes viajeros románticos y sus relatos contribuyeron a la difusión de usos y costumbres, entre otros, los relacionados con las preparaciones culinarias y los hábitos alimentarios. Poco más tarde, el creciente interés por los baños termales atrajo también hacia el País Vasco viajeros procedentes de Francia, Alemania, Italia o Gran Bretaña, acompañados en ocasiones por sus cocineros y sirvientes que acercaron prácticas culinarias de sus lugares de origen a las cocinas y restaurantes vascos. A partir de 1977, e inspirada en la denominada nouvelle cuisine, emerge la nueva cocina vasca de la mano de grandes cocineros como Juan Marí Arzak y Pedro Subijana, que pronto aglutinarán a un nutrido grupo de profesionales que han llevado a la actual cocina vasca a la excelencia reconocida internacionalmente. Las nuevas tendencias y restaurantes con estrellas o soles conviven con el culto a las tradiciones y a formas específicas de convivialidad en torno al alimento: txokos y sociedades gastronómicas; pintxos y pintxopote; sidrerías y tabernas de nuestra tierra verde.

Hábitos alimentarios. Gastronomía. Antropología alimentaria. País Vasco. Nueva cocina.

---

---

---

1. Patrones alimentarios de ultramaratonistas chilenos
2. Estudio de factores de riesgo de enfermedad cardiovascular en trabajadores universitarios españoles
3. Método delphi para buscar consenso sobre metodologías educativas en alimentación saludable para alumnos de tercero a quinto año básico, sus familias y profesores
4. Hábitos de desayuno en estudiantes de primaria y secundaria: posibilidades para la educación nutricional en la escuela
5. Programas de intervención para la promoción de hábitos alimentarios y actividad física en escolares españoles de educación primaria: revisión sistemática
6. Guías alimentarias para la población española (senc, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable
7. Los consumidores de alimentos orgánicos, ¿es posible construir política pública?
8. Hábitos alimentarios, estilo de vida y estreñimiento intestinal en niños de cuatro a siete años
9. Papel de la gastronomía y de las nuevas tecnologías en la configuración de una alimentación saludable
10. Nutrigenética, nutrigenómica y dieta mediterránea: una nueva visión para la gastronomía
11. Alimentos y gastronomía de cercanía: ¿un valor en alza?
12. Ensayo sobre salud, nutrición y gastronomía
13. Educación para una gastronomía saludable: retos y oportunidades en la alimentación institucional
14. Criterios de armonía funcional entre gastronomía y salud: una visión desde la comunidad científica
15. Estudio y promoción de hábitos alimentarios saludables y de actividad física entre los adolescentes españoles: programa tas (tú y alicia por la salud)
16. Dietética hospitalaria y gastronomía saludable
17. Conclusiones encuentro de expertos 2017. alimentación, gastronomía y ciencias ómicas
18. Efecto de un programa para profesores sobre cambio de hábitos alimentarios y habilidades culinarias en escuelas públicas de Chile
19. Evaluación del daño genético y de los hábitos alimentarios en niños con normopeso y obesidad en edad escolar
20. Valoración del estado nutricional y de hábitos y preferencias alimentarias en una población infanto-juvenil (7 a 16 años) de la Comunidad de Madrid
21. Prevalencia de salud metabólica en pacientes con obesidad en Mallorca
22. Presentación
23. Fortalezas y debilidades de la alimentación en la población española del siglo XXI
24. Dieta atlántica. Nutrición y gastronomía en Galicia
25. Nutrición y gastronomía en el Principado de Asturias
26. Nutrición y gastronomía en la comunidad de Cantabria
27. Nutrición y gastronomía en la Comunidad Foral de Navarra
28. Nutrición y gastronomía en la comunidad autónoma de La Rioja. Evolución del modelo alimentario, de la identidad gastronómica y de la valoración nutricional de la dieta
29. Nutrición, gastronomía y salud en la comunidad de Castilla y León
30. Nutrición y gastronomía en Aragón
31. Alimentación, nutrición y gastronomía: tres valores socioculturales para la población de la provincia de Segovia
32. Gastronomía y nutrición en Cataluña
33. Nutrición y gastronomía en la Comunitat Valenciana
34. Nutrición y gastronomía en la comunidad de la Región de Murcia
35. Nutrición y gastronomía en las Islas Baleares
36. Nutrición y gastronomía en Extremadura
37. Peculiaridades gastronómicas y modelo alimentario de la comunidad de Castilla-La Mancha
38. Asociación entre los hábitos alimentarios de los niños, los parámetros antropométricos y la calidad de vida relacionada con la salud en escolares chilenos
39. Nutrición y gastronomía en la Comunidad de Madrid
40. Aspectos gastronómicos, alimenticios y nutricionales de Andalucía oriental
41. Nutrición y gastronomía en Canarias
42. Educación para la salud. Nutrición y gastronomía en las ciudades autónomas de Melilla y Ceuta
43. Conclusiones. Nutrición y gastronomía en las distintas comunidades autónomas. La gastronomía segoviana en el contexto nacional

---