Javier Aranceta-Bartrina, Carmen Pérez-Rodrigo
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Durante siglos, los ingredientes tradicionales de la alimentación en el País Vasco fueron el mijo, las castañas, la berza, las habas, las lentejas, el pescado y los mariscos y modestas cantidades de carne de cerdo y de ganado vacuno, sobre todo, además de frutas como manzanas, peras y uvas. Más tarde, la patata desplazó a las castañas, el maíz al mijo y las alubias a las habas, además de incorporar tomates y pimientos al repertorio de hortalizas. El cacao también encontró una gran aceptación a partir del siglo xviii, y el consumo de sidra, especialmente entre los marinos, desempeñó un papel muy importante en la prevención del escorbuto. Durante el siglo xix, el auge de la industrialización conllevó importantes transformaciones sociales, y también en la alimentación. Los grandes viajeros románticos y sus relatos contribuyeron a la difusión de usos y costumbres, entre otros, los relacionados con las preparaciones culinarias y los hábitos alimentarios. Poco más tarde, el creciente interés por los baños termales atrajo también hacia el País Vasco viajeros procedentes de Francia, Alemania, Italia o Gran Bretaña, acompañados en ocasiones por sus cocineros y sirvientes que acercaron prácticas culinarias de sus lugares de origen a las cocinas y restaurantes vascos. A partir de 1977, e inspirada en la denominada nouvelle cuisine, emerge la nueva cocina vasca de la mano de grandes cocineros como Juan Marí Arzak y Pedro Subijana, que pronto aglutinarán a un nutrido grupo de profesionales que han llevado a la actual cocina vasca a la excelencia reconocida internacionalmente. Las nuevas tendencias y restaurantes con estrellas o soles conviven con el culto a las tradiciones y a formas específicas de convivialidad en torno al alimento: txokos y sociedades gastronómicas; pintxos y pintxopote; sidrerías y tabernas de nuestra tierra verde.
Palabras Clave: Hábitos alimentarios. Gastronomía. Antropología alimentaria. País Vasco. Nueva cocina.
Aurora Isabel Norte Navarro , Miriam Sansano Perea , José Miguel Martínez Sanz , Isabel Sospedra López , José Antonio Hurtado Sánchez , Rocío Ortiz Moncada
Fernando Vio del Río , Lydia Lera , Alejandra Fuentes-García , Judith Salinas
Toni Díaz , Pilar Ficapal-cusí , Alicia Aguilar-martínez
Manuel Ávila García , Francisco Javier Huertas Delgado Huertas Delgado , Pablo Tercedor Sánchez
Grupo Colaborativo De La Senc; Diciembre 2016
Luz Stella Álvarez Castaño , Martha Alicia Cadavid Castro , Shirley Daniela Quintero-Vergara , Ximena Martínez-Bedoya , Luisa María Ríos Paniagua
Cristiana Santos Andreoli , Sarah Aparecida Vieira-Ribeiro , Poliana Cristina Almeida Fonseca , Ana Vládia Bandeira Moreira , Sonia Machado Rocha Ribeiro , Mauro Batista de Morais , Sylvia C.c. Franceschini
Javier Aranceta Bartrina
Dolores Corella , Rocío Barragán , José María Ordovás , Óscar Coltell
Cristina Ascorbe Landa
Ramón Perisé , Gema Serrano Ríos
Teresa Valero Gaspar , José Manuel Ávila Torres , Gregorio Varela-Moreiras
María Achón Tuñón , María Purificación González González , Gregorio Varela-Moreiras
Sara Lucía Pareja Sierra , Elena Roura Carvajal , Raimon Milà-villarroel , Alba Adot Caballero
María Garriga García , Arantza De Las Heras De La Hera
Javier Aranceta Bartrina
Mª José Fierro , Judith Salinas , Lydia Lera , Carmen Gloria González , Fernando Vio del Río
Maritza Espinosa Arreola , Luis Daniel Ortega Martínez , Beatríz Pérez Armendáriz , Almudena del Pilar Marqués Maldonado , Ma. Del Rocío Baños Lara
Andrea Calderón García , María Dolores Marrodán Serrano , Antonio Villarino Marín , Jesús Román Martínez Álvarez
Jorge Blanco , María del Mar Bibiloni , Josep Antoni Tur
Javier Aranceta-Bartrina
Teresa Partearroyo , Ana Isabel Laja García , Gregorio Varela-Moreiras
Rosaura Leis Trabazo , Carmela de Lamas Pérez , Xavier Castro Pérez , Pepe Solla
Eduardo Méndez Riestra , Benjamín Fernández-García , Pedro Farias , Noé Galán , Cecilia Díaz-Méndez , Eduardo Iglesias-Gutiérrez
María del Mar Castañar García Gómez , Coral Montalbán , Fabiola Cruz Tamayo
Susana Santiago , Maira Bes-rastrollo , Miguel Ángel Martínez-González , Nerea Martín-calvo , Anais Rico-Campà , Itziar Zazpe
Miren Quemada Jorcano
Elba Mauriz García , María Jesús González Fernández , María Camino García Fernández
Francisco A. Casamayor Sebastián , Aquilino García Perea
Rafael Urrialde , Carlos Benavent , Carmen Núñez
Victoria Arija , Carmen Pérez , Lluis Serra-Majem , Javier Aranceta-Bartrina
Josep Bernabeu-mestre , Joan Quiles Izquierdo , María Eugenia Galiana Sánchez , Eva María Trescastro López , María Tormo Santamaría
María Antonia Jiménez Monreal , María Antonia Murcia Tomás , Magdalena Martínez Tomé
Carme Matamalas Nicolau , Rodrigo Martínez-Rodríguez
Juan Fermín Jaraíz Arias , Aquilino García Perea
Rosa María Martínez García , Aquilino García Perea
Pedro Antonio Delgado Floody , Felipe Caamaño Navarrete , Daniel Jerez Mayorga , Alfonso Cofré-Lizama , Iris Paola Guzmán-Guzmán
Rosa M.ª Ortega , Ana Isabel Jiménez Ortega , Ana María López-Sobaler
Emilio Martínez de Victoria Muñoz , Fernando Rueda García , Rafael Moreno Rojas , Ángel Gil Hernández
Ana Luisa Álvarez Falcón , Lluis Serra Majem
Juan José Murillo Ramos
Gregorio Varela Moreiras , Lluis Serra Majem , Javier Aranceta-Bartrina
María Piedad Morata Verdugo , Raquel González-Santana , Jesús Blesa , Ana Frigola Canoves , Maria Jose Esteve Mas
Daniela Reyes Olavarria , Pedro Antonio Delgado Floody , Cristian Martínez-Salazar
Maximiliano Rodrigo Vera , José Manuel Ejeda Manzanera
Gloria Cubas de Basterrechea , Carolina González Antón , Carmen de la Vega-Hazas Pérez , Iñaki Elío Pascual , Pedro Muñoz Cacho
Laura Isabel Sinisterra Loaiza , Beatriz Vázquez Belda , José Manuel Miranda López , Alberto Cepeda , Alejandra Cardelle Cobas
Introducción: la malnutrición es un problema médic...
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