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Estudio exploratorio del vegetarianismo en restauración colectiva

Alejandro Martínez , Gaspar Ros , Gema Nieto

Resumen

Introducción: el interés por las dietas vegetarianas está en auge, pero siguen existiendo muchas dudas y controversia al respecto. Temas como sus posibles deficiencias nutricionales, o si son adecuadas o saludables, podrían no ser ampliamente conocidos. Objetivos: explorar estas dietas, ver el nivel de conocimiento que existe sobre ellas y analizar y mejorar nutricionalmente los menús vegetarianos de un restaurante con opciones vegetarianas. Métodos: el diseño del estudio fue de tipo descriptivo, transversal y exploratorio. Se entregaron cuestionarios con 17 preguntas y un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos entre los clientes del restaurante. Participaron un total de 155 personas, con un rango de edad de 18-62 años. Se analizaron un total de 30 menús y se hicieron sugerencias para mejorarlos. Resultados: de la muestra total, 138 personas eran omnívoras, 12 eran vegetarianas y dos, veganas. Más de la mitad de los vegetarianos no sabían que la única suplementación necesaria por defecto es la B12 y el ≈60% de ellos dijo no suplementarse nunca con ella. Los menús vegetarianos analizados aportaban de media 1.195 kcal y cubrían el 89% de la ingesta recomendada de fibra, el 212% de vitamina C, ≈30% de calcio y zinc, el 86% de hierro y el 38% de B12. Se observaron niveles insuficientes de vitamina D. Conclusiones: existe un gran desconocimiento sobre muchos aspectos de las dietas vegetarianas, incluso entre los propios vegetarianos. Informar al público es primordial, tanto para evitar deficiencias nutricionales potencialmente peligrosas (B12), como para atraer a más personas hacia este tipo de dietas, con los beneficios que esto acarrearía. Se observaron niveles muy adecuados de nutrientes en los menús vegetarianos de Foodtopía. Las principales sugerencias de mejora fueron: reducir las calorías totales y la cantidad de aceite de girasol y aumentar la cantidad de legumbres, frutos secos y semillas.

Palabras Clave

Dieta vegetariana. Dieta vegana. Vegetarianismo. Deficiencia. Vitamina B12. Vitamina D. Nutrición.


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  274. ¿Son las dietas vegetarianas nutricionalmente adecuadas? Una revisión de la evidencia científica
  275. Una intervención piloto para reducir la retención de peso después del parto en la atención primaria de salud en Brasil
  276. Crítica de libros: 21 consejos nutricionales para vivir sano
  277. El músculo, nuevo paradigma en nutrición clínica
  278. El músculo, paradigma metabólico en la recuperación nutricional
  279. Papel del músculo en el paciente crítico
  280. El abordaje integral del paciente oncológico de edad avanzada
  281. Síndrome de fragilidad y estado nutricional: valoración, prevención y tratamiento
  282. Recuperación funcional del paciente cardiorrespiratorio
  283. La unión hace la fuerza: terapia nutricional y ejercicio físico, una relación imprescindible
  284. Apuntes sobre el coste-efectividad de la terapia nutricional con suplementación oral en la recuperación integral del paciente con DRE
  285. Presentación
  286. Fortalezas y debilidades de la alimentación en la población española del siglo XXI
  287. Dieta atlántica. Nutrición y gastronomía en Galicia
  288. Nutrición y gastronomía en el Principado de Asturias
  289. Nutrición y gastronomía en la comunidad de Cantabria
  290. Nutrición y gastronomía en el País Vasco
  291. Nutrición y gastronomía en la Comunidad Foral de Navarra
  292. Nutrición y gastronomía en la comunidad autónoma de La Rioja. Evolución del modelo alimentario, de la identidad gastronómica y de la valoración nutricional de la dieta
  293. Nutrición, gastronomía y salud en la comunidad de Castilla y León
  294. Nutrición y gastronomía en Aragón
  295. Alimentación, nutrición y gastronomía: tres valores socioculturales para la población de la provincia de Segovia
  296. Gastronomía y nutrición en Cataluña
  297. Nutrición y gastronomía en la Comunitat Valenciana
  298. Nutrición y gastronomía en la comunidad de la Región de Murcia
  299. Nutrición y gastronomía en las Islas Baleares
  300. Nutrición y gastronomía en Extremadura
  301. Peculiaridades gastronómicas y modelo alimentario de la comunidad de Castilla-La Mancha
  302. Leche y productos lácteos como vehículos de calcio y vitamina D: papel de las leches enriquecidas
  303. Nutrición y gastronomía en la Comunidad de Madrid
  304. Aspectos gastronómicos, alimenticios y nutricionales de Andalucía oriental
  305. Nutrición y gastronomía en Canarias
  306. Educación para la salud. Nutrición y gastronomía en las ciudades autónomas de Melilla y Ceuta
  307. Conclusiones. Nutrición y gastronomía en las distintas comunidades autónomas. La gastronomía segoviana en el contexto nacional


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